「苦いのが苦手」でも飲める、クラフトビールの選び方

「ビールは苦いから、苦手」。そうおっしゃる方は、とても多いです。ただ、クラフトビールの世界には、苦味がほとんど気にならない種類が、たくさんあります。苦いビールを、無理して飲む必要はありません。ここでは、苦味の正体と、苦いのが苦手な方の選び方をお伝えします。ラベルの数字の読み方は、前の記事にまとめました。

1. 苦味の正体は、ホップ

ビールの苦味のおもな正体は、ホップに含まれる成分が、煮沸で変化したイソα酸です。この成分は、舌にある苦味の受容体のうち、少なくとも3種類(TAS2R1・TAS2R14・TAS2R40)を刺激することが、2009年にドイツの研究グループによって報告されています〔1〕。

面白いことに、同じ研究の発表資料では、味わう人は、細胞の実験より、苦味に鈍かったとされます。口の中の粘膜や、唾液のたんぱく質に、苦味成分の一部が吸着されるためと、研究者は説明しています〔2〕。苦味は、「成分があれば必ず同じだけ感じる」というものではなく、口の中の状態にも、左右されるようです。

2. 数字(IBU)だけでは、決まらない

苦味成分の量を表すIBUは、感じる苦さそのものではありません。麦芽の甘さや、焙煎の香ばしさが強いと、同じ数字でも、苦味がやわらいで感じられます。また、保存で苦味成分が減ると、古いビールは、数字ほど苦く感じにくくなります〔3〕。詳しくは、ラベルの読み方をどうぞ。

3. もともと苦味が控えめな、スタイルがある

苦いのが苦手なら、スタイル(ビールの型)から選ぶのが近道です。アメリカのBJCPのガイドラインでは、次のように、IBUの範囲が示されています。

ヴァイツェン(小麦のビール):IBU 8〜15〔4〕。バナナやクローブのような、酵母の香りが主役です。
ケルシュ:IBU 18〜30〔5〕(2015年版の記載)。淡く、すっきりしています。
参考として、アメリカンIPAは、IBU 40〜70〔6〕で、ホップの苦味が前に出るスタイルです。

数字が低いスタイルは、苦味がやわらぎやすい、というのが目安です。さらに、次のようなビールも、苦味が気にならない入口になります。

フルーツを使ったビールや、酸味のあるビール(フルーツサワー、ゴーゼなど)。苦味より、果実や酸味が前に出る傾向があります。
ヘイジーIPA。IPAでも、近年のヘイジー系は、苦味が控えめなものが多くあります(IPAの成り立ちにも書きました)。
ラガーの、クセのないもの。 のどごし重視で、苦味が穏やかな銘柄があります。

ただし、これらは「傾向」です。同じスタイルでも、造り手によって苦味は違います。

4. 頼み方のコツ

「苦いのが苦手です」と、そのまま伝える。 お店の人は、その日のタップから、合いそうな一杯を探せます。YAGIRIYAでも、遠慮なくどうぞ。
飲み比べセットから、はじめる。 YAGIRIYAでは、3種類を100mLずつ飲める「飲み比べセット」(1,000円・税込)があります。
ビール診断を使う。 YAGIRIYAのサイトには、5つの質問に答えるだけで、いまのタップから選ぶ「ビール診断」があります。「苦いのは?」の質問で「苦手」を選ぶと、苦味の控えめなものが上がってきます。
一杯目は、軽めのものから。 軽く、度数の低めのものから入ると、味の違いが分かりやすくなります。

5. 飲み方のコツ:温度と、慣れ

温度。 ビールの温度と苦味については、まだ分からないことも多いです。旭ビールの研究者による2011年の学会発表の要旨では、苦味の強さは温度で変わらず、渋み(口がしぶる感じ)が、-2℃のほうが、8℃より低かったと報告されています〔7〕。よく冷えたビールが「すっきり飲みやすい」と感じるのは、苦味が減るというより、渋みや後味がすっきりするためかもしれません。

慣れ。 約500人のオンライン調査(大学院の学位論文)では、ビールの知識が多い人や、いろいろな種類を飲む人ほど、苦味を受け入れやすい傾向が見られました〔8〕。ただし、この調査は、関連を調べたもので、「慣れたから苦味が平気になった」とまでは言えません。いまは苦いのが苦手でも、いろいろ試すうちに、好みが変わる方もいる、というくらいに受け取ってください。

まとめ

苦味の正体はホップですが、感じる苦さは、IBUの数字だけでは決まりません。苦いのが苦手なら、ヴァイツェンやケルシュ、フルーツ系やヘイジー系など、苦味が控えめなビールから入るのがおすすめです。お店では、「苦いのが苦手」と伝えて、飲み比べやビール診断も、気軽に使ってください。

お酒は20歳になってから。20歳未満の飲酒や、飲酒運転は、法律で禁止されています。

参考文献(8件・押すと開きます)

Intelmann, D., Batram, C., Kuhn, C., Haseleu, G., Meyerhof, W., Hofmann, T., 2009, Three TAS2R bitter taste receptors mediate the psychophysical responses to bitter compounds of hops (Humulus lupulus L.) and beer, Chemosensory Perception, 2: 118–132. https://doi.org/10.1007/s12078-009-9049-1
ミュンヘン工科大学(TUM)のプレスリリース(2009年6月29日)。上の論文の紹介。 https://portal.mytum.de/pressestelle/pressemitteilungen/news_article.2009-06-29.1719536998
Beer & Brewing, Dictionary: bitterness units. https://beerandbrewing.com/dictionary/VDyprkuB8N ／ Brew Your Own, Behind the IBU. https://byo.com/articles/behind-the-ibu-advanced-brewing/
BJCP 2021 Beer Style Guidelines, 10A. Weissbier. https://styles.bjcp.org/bjcp-2021-beer/10/10a-weissbier
BJCP 2015 Beer Style Guidelines, 5B. Kölsch(2015年版の一覧にもとづく要約)。 https://scottjanish.com/bjcp-2015-style-guidelines/
BJCP 2021 Beer Style Guidelines, 21A. American IPA. https://styles.bjcp.org/bjcp-2021-beer/21/21a-american-ipa
旭ビール(当時)の研究者による、ビールの提供温度と味(苦味・渋み)の発表。ASBC Annual Meeting 2011, P-56(要旨)。 https://www.asbcnet.org/events/archives/2011Proceedings/Pages/P-56.aspx
苦味の受容と、ビールの知識・飲用経験の関連を調べた、ユトレヒト大学の修士論文(オンライン調査、N=497)。 https://studenttheses.uu.nl/handle/20.500.12932/37013